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不同包装方式对野菜灰绿藜低温贮存品质的影响

摘 要:研究了在0～4℃低温贮存条件下,保鲜袋开口、密封、打孔3种处理方式对野菜灰绿藜失重率、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质、硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响.结果表明,低温贮存条件下,与开口处理相比较,密封处理和打孔处理能有效降低贮存期间灰绿藜的失重率,延缓Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质的损失,但对硝酸盐和亚硝酸盐的影响不大;密封处理与打孔处理相比,密封处理能更好地降低灰绿手机座藜低温贮存期间的失重率和可溶性糖的损失,而打孔处理能更好地降低可溶性蛋白质的损失.

关键词:包装方式 灰绿藜 低温贮存

近些年来，随着人们生活水平的日益提高和保健意识的不断增强，一些兼药食于一身，天然无公害的“绿色食品”野生蔬菜，倍受广大消费者者的青睐．从而进入人们的日常食谱。其中灰绿藜就是常见的一种。灰绿藜，藜科，一年生草本植物，生长于低海拔地区的田间、路旁、水边草丛中。其嫩茎叶可供炒食、凉拌、做馅或做汤，亦可制成干菜食用llJ。在中国历史上，多有咏藜佳句传世： “寄语故山友，慎无厌藜羹” 轼)、“三年国子师，肠肚集藜觅”(韩愈)、“藜羹美何诗糁”(陆游)。关于灰绿藜的食用方法很多．但关于灰绿藜在贮存过程中品质变化的研究鲜有报道，为此立题研究。

1 材料与方法

1．1 实验材料藏饰挂件

灰绿藜：2005年5月中上旬采于石家庄市郊区；保鲜袋：市售；

1．2 实验方法

将采集的灰绿藜立即运回实验室，用自来水冲洗干净，再用蒸馏水洗2遍，用纱布擦去水珠，再用滤纸吸干，去掉根、黄叶后，取可食部分备用。实验共设以下3个处理：f1)开口处理：直接称取100g．绿藜，装人保鲜袋中开口即可。共装10袋；

(2)密封处理：称取lOOg灰绿藜，装入保鲜袋中用橡皮筋扎口．共装10袋；

(3)打孔处理：提前在保鲜袋的两面各打5个直径lcm的小孔，将称好的10％灰绿藜装入其中，用橡皮筋扎口，共装10袋；

而后放于0～4℃冰箱中贮存，测定贮存0、2d、4d、6d、8d、lOd时灰绿藜失减压阀重率、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质、硝酸盐及亚硝酸盐的含量。

1_3 分析项目

失重率测定采用重量法，Vc测定采用磷钼杂多酸光度法l1I，可溶性糖测定采用蒽酮比色法[21，可溶性蛋白质测定采用考马斯亮蓝法翻，硝酸盐测定采用水杨酸比色法[31，亚硝酸盐测定采用重氮偶合比色法[21。

2 结果与讨论

2．1 不同包装方式对灰绿藜失重率的影响图1结果显示， 随着贮存时间的延长，3种处理的失门窗拉手重率均呈上升的趋势，其中开口处理的的失重率最大，其次是打孔处理，而密封处理的失重率最低。

2．2 不同包装方式对灰绿藜Vc含量的影响

图2结果显示，随着贮存天数的增加，3种处理均导致灰绿藜Vc不同程度的损失。其特点是：3种处理在贮存的0～2d 如果以500亿美元的营收计算Vc含量均变化不大；2～4d呈现明显下降趋势，其中以开口处理下降最多，第4天以后下降渐趋平稳。这是由于在低温条件下Vc氧化酶仍具有活性，致使Vc在氧化酶的作用下被分解破坏，所以其含量逐渐下降；但是由于保鲜袋内气体组成不同，灰绿藜的代谢强度不同，所以Vc下降的幅度也不同。

2．3 不同包装方式对灰绿藜可溶性蛋白质含量的影响

图4结果显示．3种处理均导致灰绿藜可溶性糖含量的损失。其中开口处理可溶性糖含量损失最多

其次是打孔处理，而密封处理损失最少。其动态变化特点是：在贮存的0～4d可溶性糖含量下降很快，4d以后下降渐趋缓慢。

2．5 不同包装方式对灰绿藜硝酸盐含量的影响贮存时间

图5 不同包装方式对灰绿藜硝酸盐含量的影响硝酸盐是强致癌物，长期摄入硝酸盐含量高的食品会造成铁血红蛋白症，迟钝智力。图5结果显示，在贮存的第2天3种处理硝酸盐含量均达最高值，其中以密封处理最高，其次是开口处理和打孑L处理；在贮存2～4d呈急剧下降趋势，在第4天达到一低谷，其中以打孔处理最低，其次是开口处理和密封处理：在贮存的4～6d开口处理硝酸盐含量又呈上升趋势，6d以后逐渐下降：而打孑L处理在贮存的4～8d硝酸盐含量呈上升趋势，8d以后逐渐下降；密封处理在贮存的4～6d硝酸盐含量逐渐下降，6～8d又呈上升趋势，8d以后又下降。综合来看，在灰绿藜低温贮存期间，3种处理硝酸盐含量的变化差异并不显著。

2．6 不同包装方式对灰绿藜亚硝酸盐含量的影响

图6结果显示，灰绿藜在低温贮存期间，3种处理亚硝酸盐含量的动态变化趋势比较一致，而且3者之间无明显差异。其特点是：在贮存的0～2d亚硝酸盐含量呈逐渐下降趋势，2～6d呈逐渐上升的趋势，在第6天达到一最高值(此时灰绿藜亚硝酸盐的含量是密封处理略高于开口处目前市场上有些电子拉力实验机丝杆是用T形普通丝杆理，开口处理略高于打孔处理)，在贮存的6～10d呈逐渐下降的趋势。

3 结论

灰绿藜在0～4℃冰箱内贮存到15d时，外观上没有表现失绿黄化现象，但却出现了腐烂现象。通过实验分析，发现灰绿藜在0～4℃冰箱贮存条件下，随着贮存时间的延长，开口处理、密封处理和打孑L处理的失重率、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐含量不用油源均有很大变化。与开口处理相比较，密封处理和打孔处理能有效降低贮存期间灰绿藜的失重率，延缓Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质的损失，但对硝酸盐和亚硝酸盐的影响不大。密封处理与打孔处理相比，密封处理能更好地降低灰绿藜低温贮存期间的失重率和可溶性糖的损失，而打孑L处理能更好地降低可溶性蛋白质的损失

综合而言，从营养和对人体健康的角度考虑．灰绿藜在低温贮存条件下则可判定该批箱不合格无论选用哪种保鲜袋处理方式都应尽量避免长时间的贮存。

常丽新 石亮 安金杰 闫峰 河北师范大学职业技术学院

来源：食品科技